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2017.11.26 (Sun)

ナベノ‐イズム 2017年11月

ナベノ-イズム 3回目の訪問です。

私のようなものが渡辺シェフの料理を語るだなんて、おこがましいにもほどがあるので、
今回も特に何も書きません。

景色等の素敵写真も全然ありません。
ただ食べ物の写真のみですが、お楽しみいただければ幸い。


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こちらは定番料理
ベトラーヴルージュとオレンジ
フルーツトマトのガスパチョ
カルヴァドスとアップルウォーターのエキューム
浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ


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”両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で炊き上げたそばがき
奥井海生堂蔵囲2年昆布ジュレと塩ウニ、ウオッカクリーム、天城山葵のコンビネゾン


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ピュリニー モンラッシェ プルミエクリュ レ コンベット ドメーヌ アンリ ボワイヨ 2014


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日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合
千住葱と杏子のコンポート、紅玉と小松菜のルーロー
ライムと生姜の香るジュレ、プレス産ピジョンのパテとムネ肉のショーフロワに
生黒胡椒のフロマージュブランを添えて


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フランス産グルヌイユと活帆立貝、ちいたけ、大なめこ、銀杏のエテュベ
エスカルゴバターの香りで、芳ばしいニンニク風味のクルトンとパセリのスポンジパン添え


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このパセリのスポンジパンをスープに浸しながら食べると絶品!
クルトンなどもスープに入れていただきます。


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メインディッシュは3種類(国産牛フィレ肉、天然紅葉鯛、テット・ト・ヴォー)から選びます。
これは国産牛フィレ肉ですが、料理名を全部書くと…

国産牛フィレ肉をVCC調理から備長炭でグリエ
東京柚子胡椒と生姜をぬり、金沢川端蓮根のデクリネゾン
蓮の実と黒コショウのコンソメアンフュージョン、マデラ酒の豊潤な香りと共に

だそうです。
牛肉は食べられなくなってきていますが、好き嫌いしない宣言をしたばかりなのであえて選んでみました。
「サッパリしたお肉ですよ」と言われた通り、本当に食べやすいフィレ肉でした。


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巨峰をシナモンの香りと共にコンポート、ベルモットのグラニテ
エルダーフラワーの香るフロマージュブランと共に


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2種類の林檎をソルベ、タタン、コンフィチュールに、
浅草老舗大学芋フォンダンのベニエを添えて


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最後のお茶菓子です。




今回も大変おいしくいただきました。(*´∇`*)
特に牛フィレ肉はサッパリしてて絶品。

ホント好き嫌いはダメですね。
いつどこで絶品に出会えるか分からないですからね。

そのことを肝に銘じて今後も精進いたします。






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20:05  |  東京・ナベノ-イズム  |  TB(0)  |  CM(0)  |  EDIT  |  Top↑

2017.03.18 (Sat)

ナベノ イズム 2017年3月

ナベノ・イズム再訪です。

前回も書きましたが、渡辺さんのお料理が1万ちょいで食べられるのはとてもお得。
フレンチ特有の、あのバターいっぱいこってり感もないから胸やけもしないし。
本当に良いお店で、ハマりそうです。

今回もどどーんと料理だけ掲載します。

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苺とフルーツのガスパチョ カンパリオレンジのエキュームをのせて
浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ


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バゲッドは安定のおいしさ


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”両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で炊き上げたそばがき
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレと塩ウニ
ウォッカクリーム、おろしたてワサビのコンビネゾン


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江戸伝統野菜とフランス伝統食材の融合
東京うどのマリネとミモレットチーズのマリアージュ
山形からの山菜をプレッセ仕立てとマリネにし、
富山県産ホタルイカのコンフィ、黒づくりのパテと共に


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ラングスティーヌ、鶏のハツ、リーフマウンテンエッグと共にココット仕立て
サルディーニャ島のパスタ フレゴラと雪下縮みほうれん草を添えて


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メインディッシュは3種から

これは神奈川県産金目鯛 しっとりと蒸し上げて
根セロリのピュレと薫り高いコリアンダーのソースと共に


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こちらは国産牛フィレ肉をV.C.C調理から備長炭でグリエ
旬の根菜のバリエーション 黒トリュフの香るコンソメと共に(プラス2.000円)


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凍結させた温州みかんとホワイトチョコレートムース
スパイスを効かせたラム酒のソースと共に


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ソースをかけた後


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クレームブリュレ フリュイルージュとカシス&プラムのソルベ


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日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子



おいしいって分かっていても、その期待を裏切らないおいしさ。
なんでこんなにおいしいのかなぁ。不思議だなぁ。
やっぱりセンスなのかなぁ。

…なんて、ド素人にセンス云々言われたくないと思いますが、
渡辺さんの作るものは本当においしいのです。
ごちそうさまでした。




14:25  |  東京・ナベノ-イズム  |  TB(0)  |  CM(0)  |  EDIT  |  Top↑

2016.12.14 (Wed)

Nabeno-Ism ナベノ-イズム

恵比寿にある”ガストロノミー・ジョエル・ロブション”で
エグゼクティブ・シェフを務めていた渡辺氏が独立開業したお店です。
独立すると決まったときから、どんなお店になるんだろう?と話題沸騰だったお店にやっとやっと伺えました。

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(オレンジの建物がそうです)

場所は東京・台東区駒形

駒形って初めて聞いたとき、なぜそんな下町に? 出身が駒形?
と思ったけど、出身は違うらしい。

ま、浅草が近いので、下町といっても都会なんですけど、それにしても駒形ってザ・下町よね~。
と北区や葛飾区に住んでた私に言われたくないと思うでしょうが、そう思います。
(これでも下町愛はある方だと思う)


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建物は3階建てプラス屋上
1階はキッチンになっていました。


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下町の雰囲気が漂う中、この建物だけ異彩を放ってる!


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私たちが案内していただけたのは、3階の窓側。
隅田川、東京スカイツリーがよく見える席です。

このマークはもしかして…と思ったら、やはり渡辺家の家紋だそうです。
渋っ!渋すぎる!


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初めて伺うお店には写真撮影の許可をいただきますが、こちらも大丈夫でした。
滅多にないけど、断られると凹むんですよね~。
窓側は明るいのでライティングはいいし、景色もいいしで、最高でした。


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でも写真は下手なんです…。

こちらはランチコース Koma-Gata 10.000円

サーブされたとき「うわ~♪♪」と歓声を上げるくらい美しかったのに、
写真でここまでダメダメにしてしまう自分が憎い…。

真ん中の泡々は、ラ・フランスとアンディーヴのガスパチョ
オー・ド・ヴィ・ポワール風味 エビスの香る赤ワインの泡と共に

このグラスは取り出すと下に長いです。


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大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/青唐辛子酢漬け

雷おこしは好んで食べないんですが、これはおいしかった。さすが大心堂。


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駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/クリームチーズ/セップ茸/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆

塩昆布は苦手食材なんですが(たんなる好き嫌い)
これはトータルでいただくと昆布の塩加減がちょーどよくて、初めておいしいと思いました。


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グリーンオリーブのマリネモロッコ風 ジェラールアントナン氏との想い出
グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/生オレンジ皮/ミント/コリアンダー


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バケッドもおいしかったなぁ。
程よいタイミングでお代わりもくださって、サービスもとても良い。
バターと、写真はありませんがオリーブオイルと塩がありましたよ。


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“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレと塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたてワサビのコンビネゾン
朝挽き蕎麦粉/ウニ/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ

これも美しすぎる~。
こちらのスペシャリテだそうです。


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「早く食べろよ」と突っ込みが入らなかったのが不思議なくらい写真撮りまくりました。
見た目もそうですが、食材も和のものがとても多いです。
それも駒形周辺のもの。


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日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合
安土信長葱とプレス産のピジョンのパテとムネ肉のショーフロワ 生姜とライムのジュレ

お箸が出てきましたが、お箸を使った方が扱いやすいです。
すべてを一口で食べるととてもおいしいので、スプーンの上にすべてを乗せて一口でパクリ。
お行儀悪いですか?大丈夫ですか?大丈夫ですね。
おいしいから、いいですね。
口いっぱいに頬張って「むふ♪」とつぶやいてください。


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目の前を船が何度も往来します。


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ラングスティーヌ リーフマウンテンエッグと共にココット仕立て
サルディーニャ島のパスタ フレゴラを添えて


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インスタグラム風に真上からも。


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メインは3種類から選べます。

岩手県産ハーブ豚 しっとりと真空調理からロースト
バターナッツカボチャの素揚げと栗カボチャの入山せんべいクランブル
岩手県産ハーブ豚/バターナッツカボチャ/栗カボチャ/入山せんべい/パルメザンチーズ/プロシュート/バター/
ローズマリー/カボチャ種/カルダモン/ヴァニラオイル/千葉県産生ピーナッツ/フィザリス(食用ほおずき)/
シチリア産ケイパー/イタリアンパセリ/フォン・ド・ヴォー/マデラ酒/にんにく/エシャロット/タイム/ローリエ/
黒胡椒/焦がしバター


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天然紅葉鯛をトランペット茸の香りをまとわせながらしっとりと加熱、
季節の茸と銀杏、根セロリのピュレとソースアルベールを添えて
紅葉鯛/トランペット茸/太白油/蕎麦粉/舞茸/ちいたけ/ポットベラ/銀杏/根セロリ/
エシャロット/純米酒/ベルモット酒/生クリーム/ブイヨン/コンソメ/バター


あと、国産牛フィレ肉がプラス2.000円でありました。


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完熟柿を真空マリネにして ライムのジュレとねずの実のグラスをのせて

相方が「家紋に見えない?」と言ってきましたが、見えなくもなくない。


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ガトーマルジョレーヌ @KOMAGATA2016


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今更ですが、カトラリーはクリストフルでした。
すごいなぁ。


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日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子


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コテコテのフレンチはもう食べられないので、
これくらあっさりしていると最後まで楽しめるのはありがたい。

というか渡辺さんの料理が1万円で食べられるなんて、お得だわ~。
星を取って(2016年ミシュラン一つ星)ますます予約困難店になりそうな予感がしますが、
また伺いたいと思います。

ごちそうさまでした!










16:25  |  東京・ナベノ-イズム  |  TB(0)  |  CM(0)  |  EDIT  |  Top↑
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