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2016.06.07 (Tue)

龍吟

とうとう行ってきました。日本料理最高峰の龍吟(りゅうぎん)

ミシュラン三ツ星に毎年輝くだけでなく、アジアンレストラン何位とか、
世界のシェフが選ぶシェフの何位とか、そうそうたるタイトルをいくつも獲得しています。
なかなか予約がとれなかったのですが、やっと取れました!

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料理はコースだけで、それも一種類。
日本酒やお茶のペアリングがあると聞いたのですが、お茶のペアリングなんて初体験!
なのでこちらをお願いしました。

本日のメニューはこの封筒の中に書いてあります。
こういう演出って凝ってるな~。

客層は日本人と外国人が半々くらいでしょうか。
きっとアジアンレストラン何位とかになってるから、多いんでしょうね。
流暢な英語を話すスタッフが、料理について細かく説明をされていました。


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まずはシェフからのご挨拶として。
唐津の天然自然薯の素揚げ

合わせるお茶は「白泡(はくほう)」
お茶はすべて山本シェフオリジナルだそうで、
こちらは発砲しており、食前のシャンパン代わりにいただけるそうです。


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~始まりは様々な”感覚”から…~
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ

冷:枝豆  黄金川  川茸
温:北寄貝

北寄貝は身を軽く墨であぶり、下には皮と肝を合えたものが敷いてあります。
枝豆のすり流しは、福岡県にある黄金川で採れる川茸と一緒にいただきます。

冷たい料理と温かい料理を意識しているようで、メニューにも記載されています。


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器にも龍吟の文字が。


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冷:ムラサキウニ  白海老  アオサノリ  若豆

一番下には茶碗蒸しがありました。

雲丹やスナップエンドウの豆 アオサ海苔、紫蘇がありますが、
それぞれの香りが強いにも関わらずケンカをしていない。
絶妙なバランスでした。

合わせたお茶は「美江(びこう)」
バラと梅の香りがするお茶です。

とことん香りを楽しむ料理でした。


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~”椀”引き立て”一番出汁”への想い~
”時”をとらえた”風”の味

温:鱧  賀茂茄子  冬瓜  順菜  青柚子

こんな大きな鱧は始めて見ました。
身がふっくらしているのはもちろんですが、皮までおいしい。
鱧の皮で甘さを感じるなんて!
徳島産の鱧だそうです。

メニュー名が「一番出汁への想い」ということでしたので、
その想いを感じながらいただきました。

しっかりと出汁が主張するのではなく、ほんのりと感じる旨味というのでしょうか。
それだけの食材と腕がないと、この味は出せないのでしょうね。


合わせたお茶は「金龍(きんりゅう)」
烏龍茶に近いお茶ですが、バターの香りがして面白いお茶でした。

お椀が繊細なお味なのに、バターの風味は邪魔しません。
不思議です。


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右上は 烏賊 赤貝で、生姜醤油の餡かけ仕立てです。
左下は 真鰈
右下は 鰹で、からし醤油でいただきます。

それぞれの食材に、それぞれの調味料、薬味でいただきます。
よくある醤油に山葵などの薬味が添えられて、好きなように食べるスタイルではなく、
最高の味付けで食べてもらいたいシェフの心意気を感じます。


合わせていただくお茶は「露華(ろか)」
宇治の緑茶だそうです。


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~日本料理の”夏祭り”~
風物詩

温:名物 泳がし鮎   炭火のちから

日本料理の料理人にとって鮎は特別で、その鮎というのは夏祭りのようなものなんだそうです。
登場も風鈴が鳴り響く中、厳かに登場してきました。笑

鮎は手で持って頭からガブリといただきます。
「手で持ってお召し上がりください」と言われた時が、すごく嬉しかった!
豪快にガブッといきたいですよね。

鮎は長野産だそうで、
蓼酢にはスイカが擦り下ろされていました。


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~夏季滋養~
小鍋仕立て

温:養老 滝谷川の”まる” 五右衛門豆腐  鮑
まる鍋でしたよ。

合わせていただいたお茶は「柚庵(ゆうあん)」


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~故郷の恵み~
香川県「観光大使」として…

温:讃岐オリーブ牛  新玉ねぎ  おりーぶアスパラ

シェフが香川県出身ということで、 讃岐のオリーブ牛です。
アスパラは生で薄切りになっていますが、硬くなくてシャリシャリとしたおいしさでした。
新玉ねぎは、どういう火入れをしたらこんなに甘くなるのか、教えてもらいたいくらいでした。
少し焦げ目がついているのに苦みもなく、本当に甘い玉ねぎでした。


合わせていただくお茶は「紫音(しおん)」
ワインのような色でしたが、プーアル茶が入っているそうです。


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~1/100.000の奇跡  天然大鰻~
この宝物をいつまでも…

こちらは別料金(+5.000円)でオーダーした鰻で琵琶湖産だそうです。
蒲焼きなので、白いご飯がとても合います。

お味噌汁は菊の花を模してあるお豆腐で、食べるのがもったいないくらい。

合わせていただいたお茶は「爛漫(らんまん)」
桜の香りのするお茶でした。
桜の香りというか、桜餅の香り。


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山椒がとてもいい香りでした。

三ツ星料亭の特別料理ということで期待していましたが、
先日行った四万十川の天然鰻の方がおいしいかな~。

こちらももちろんおいしいんですけどね!


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~甘美~
冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ  そして誘惑

冷:トマト  和三盆

トマトがデザートになるなんて!
とってもおいしかった~。

「誘惑」というネーミングが分かるような分からないような…。
私どものような凡人には理解できないようなシェフの言葉遊びですね。


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冷温:日本の誇り 国菌 oryzae

日本料理で必ずと言っていいほど使われる醤油、味噌、醸造酒などを作るときは麹菌が活躍しています。
その麹菌を日本の菌(国菌)としたのは数年前だそうで、ニホンコウジカビ oryzae(オリゼ)とも呼ぶそうです。


右はその麹菌を使ったお酒のスフレ、
左はお酒のアイスクリーム 
上に乗っている丸いものは香川銘菓の「おいり」という、もち米を炒って作ったお菓子だそうです。

最後のデザートまで手を抜かないのが、すごい!
フルーツを切って盛っただけのものでも文句言わないのに、これでもか!
というくらい和食の真髄と四国愛を堪能し、最後にお薄をいただいて終了しました。


さすが三ツ星、素晴らしいですね。
一人4万円という、これまた素晴らしい料金をお支払いしてきましたが、
お値段に見合った料理を味わうことができました。
またいつか機会があればぜひ伺いたいと思います。





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